最近有没有被古城西安的蓝天刷屏?
朵朵白云飘浮在西安的天空，
让古城西安显得更加美丽。
立秋之后的西安，天气越来越凉爽，
看到朵朵白云在蓝天上，
是不是感觉一天心情都好了许多？
如此美丽的秋天，
稍不注意就转瞬即逝。
作为吃货，
我们致以秋天最高的敬意，
除了贴秋膘，至少还应该有一顿丰盛的大餐。
在西安，
这顿大餐的最佳形态有且只有一种，
那就是——涮肉。
何以解忧
唯有涮肉
对很多老西安人来说，
涮肉既是一项秋季传统家庭聚餐项目，
也是酒肉朋友秋冬季联欢的非正式开幕式，
更是贴秋膘大业重中之重的环节。
有条件的老饕，
必得安排一顿在家中的涮肉。
夏末秋初时分，傍晚有了凉意，
拾掇出收了半年的铜火锅，
买回新鲜切好的羊肉卷，
备好酒菜，一家人围坐在铜火锅旁，
笼着热气，听着锅里咕嘟嘟的响声。
一筷子伸下去，等肉刚熟，
就迫不及待地捞出来，
蘸足麻酱，滚烫烫地咬在嘴里，
无比惬意熨帖。
在家里吃至少一顿起步，
下馆子则是上不封顶。
有人钟情老字号，
有人专门奔着藏在胡同里的小作坊。
几杯酒下肚，
朋友间天南海北一顿乱侃，
可以轻松消耗掉一个夜晚。
临散场前，已经安排好了下一顿去哪儿涮。
涮肉一词，精髓全在一个涮字。
这个字，
也道出了和一般概念里火锅的不同。
在大部分西安土著和涮肉死忠粉眼中，
涮肉和火锅完全不能混为一谈。
其理由至少有三：
首先，火不是同一种火，锅不是同一种锅。
涮肉，北京话里又叫“涮锅子”，
用的是铜锅、炭火。
铜锅外观和加热方式，
都和市面上的火锅区别明显。
其次，汤不是同一种汤，料不是同一种料。
正宗的涮肉，只有清汤，
顶多加上葱段、老姜之类的配料，
没有火锅那样花式百出的锅底。
但凡涮肉汤底五颜六色花里胡哨的，
可以一律打为异端。
涮肉的小料，也没有火锅小料品种丰富。
其中讲究的，
小料里不光有食材，还有滋补的中草药。
第三，核心吃法也不一样。
所谓涮肉，基础操作就是“涮”。
肉须用筷子夹住，在锅中涮到熟，夹起入口。
有时候简直争分夺秒，吃的就是这口鲜味。
传统的北方涮肉里，
“肉”——更确切地说，
是羊肉——才是绝对的主角。
配菜相对简单，
无非是豆腐、白菜、杂面一类。
精华和讲究，都在肉身上。
老北京涮肉里，
一只羊从头到脚，
最多只有40%的肉有资格拿来涮。
在这40%里，
又有羊上脑、羊里脊、羊磨裆、小三叉、
羊腱子、羊筋肉、一头沉和“黄瓜条”
等等细致的分法，
每个部位都有独特的口感和滋味。
有人喜欢先下一份羊尾油，
要的就是那份油光水滑的香气；
不爱吃肥肉的人，
大多推崇“黄瓜条”，
就是羊后腿的那一小块，
几乎全是精瘦肉，
既嫩且香。
涮肉是一门说简单也简单，
说复杂也复杂的美食。
简单，是因为它看上去并无出奇的地方，
一只烧炭锅，清汤麻酱料，
最根本的核心竞争力，
就是肉的品质，糊弄不来。
从打锅制炭，
到甄选上品羊肉，
上至“薄如纸、匀如晶、齐如线”的切肉神技，
下至一枚糖蒜、一只烧饼，
都能在这一餐之中咂摸出滋味。
遥想当年，涮肉也曾是宫廷圣品。
乾隆皇帝就是个重度涮肉爱好者，
据《清宫内务府档案》中记述，
乾隆日常用膳中，
常常出现“热锅”与“涮锅”，
后者和今天的老北京火锅，
形制上已经无太大差别。
|银寿字火锅 图源：故宫博物院|
在以前，对普通民众而言，
大快朵颐地吃一顿肉，
都是一种奢侈。
只有在物质不再匮乏的近三十多年，
涮肉才逐渐变成了一种亲民的大众美食。
今天我们的烦恼早已不是吃不上肉，
而是过剩的卡路里和脂肪。
但涮肉依然对我们有着致命的诱惑力，
人类的胃和唾液分泌系统，
总是比我们的头脑更诚实。
或许，“大碗吃酒、大块吃肉”，
本就是人类一种最本质的欲望，
那种吃肉吃到饱的幸福感，
没有人能拒绝。
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